Guisos, sopas y cremas
Potaje de Vigilia (Garbanzos con bacalao)
Publicada el por el Cura
- Tiempo
- 2 horas + remojo y el desalado
- Dificultad
- Media
- Para
- 4 personas
- Ingredientes
- 14
2 horas + remojo y el desalado
Como todo buen amante de la cocina y bloguero no podía dejar pasar esta semana santa sin traeros una receta típica de estos días.
Pero antes de meternos en faena, un poco de historia.
La palabra francesa potage, que derivó en castellano como potaje, debe su nombre a pot , el recipiente donde se prepara (olla, puchero). Antiguamente el potage era todo lo que se añadía al pot.
La vigilia es la prohibición por parte de la iglesia católica de comer carne durante la cuaresma (desde el miércoles de cenizas hasta el Jueves Santo).
Esta prohibición atendía a la necesidad de preparar el cuerpo mediante el ayuno y la abstinencia para la resurrección de cristo.
El potaje de vigilia es fruto de la inventiva de los cocineros por preparar platos completos con los ingredientes que tenían a mano sin utilizar carne y para ello usaban el bacalao en salazón (salvador de aquellos que no tenían pescado fresco a mano) legumbres y verduras.
Ahora si, poneos el delantal de flores, lavaos bien las manos que vamos a cocinar.
Ingredientes para 4 personas.
Preparación.
24 horas antes ponemos a desalar el bacalao en agua fría. (Aquí os dejo un enlace a mi Ensalada de Bacalao y naranja donde explico cómo desalar el bacalao).
La víspera ponemos los garbanzos a remojo en agua caliente (los garbanzos son la única legumbre que se remojan en agua caliente).
El dia de la fiesta (Viernes Santo), arrimamos una olla al fuego con 1 litro de agua la hoja de la laurel, un diente de ajo ecrasse y media cebolla cortada en cuartos.
Cuando el agua comience a hervir añadimos los garbanzos ya remojados; cocinamos los primeros 5 minutos a fuego alto e iremos espumando el potaje.
Cuando veamos que ya no sale espuma bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar durante 1 hora y media.
Nota: También se pueden hacer en olla exprés u olla rápida pero taparemos la olla después de espumar el potaje, en este caso los garbanzos están tiernos en unos 25′.
Si vemos que necesitarán más agua siempre añadiremos agua hirviendo para evitar que los garbanzos se encallen.
Pasado el tiempo probamos los garbanzos para comprobar que están tiernos y ponemos a punto de sal, descartamos la hoja de laurel, el diente de ajo y la media cebolla.
Para el sofrito.
Preparamos el sofrito, para ello en una sartén añadimos 2 cs de Aove y freímos las dos rebanadas de pan junto con el ajo cortado a la mitad, una vez que estén bien tostadas las reservamos para el majado y en el mismo aceite sudamos la otra media cebolla picada muy fina.
Cuando la cebolla esté transparente añadimos el comino y el pimentón dejando que todo se tueste un poco, añadimos las espinacas crudas y las rehogamos a fuego medio durante 2 minutos, mojamos el sofrito con un cucharón de caldo de cocer los garbanzos y añadimos el majado, hervimos todo el conjunto durante 5 minutos y lo añadimos a la olla donde están los garbanzos.
Para el majado.
En un mortero añadimos las 2 rebanadas de pan frito la cucharada de vinagre de jerez y la yema de huevo cocido; con ayuda de mano del mortero lo convertimos todo a una pasta que desleimos con un poco del caldo de cocer los garbanzos.
Para terminar.
Una vez que tenemos en la misma olla, los garbanzos, el sofrito con las espinacas y el majado, ponemos todo el conjunto de nuevo al fuego, cuando comience el hervor añadimos los lomos de bacalao, tapamos y apagamos el fuego; el calor que queda es suficiente para cocinar el bacalao.
Dejamos reposar el potaje durante 10 minutos antes de comer, mejor si es de un dia para otro.
Acompañamos con la clara del huevo cocina picada por encima.
