Glosario de cocina

A

Aceto Balsámico.

El aceto balsámico, vinagre de Módena o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera.

Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro. Mientras que las versiones industriales se obtienen mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.

Actualmente existen bodegas nacionales que están usando uvas con mayor contenido de azúcar como la variedad Pedro Ximenez para elaborar sus vinagres por lo que tendríamos un perfecto sustituto nacional al Aceto Balsámico.

Adobo.

Marinada y Adobo vienen definidas en el Larousse Gastronomico Ed.Española 2015, dentro de la misma entrada.

Liquido bien condimentado, en el que se sumergen durante mas o menos tiempo carnes, despojos, cazas, pescados, verduras o frutas. El adobo permite en primer lugar aromatizar los elementos, a continuación propicia que las fibras de ciertas carnes sean sensiblemente mas tiernas y, en ultimo lugar, conservar mas tiempos los productos. La duración de la marinada depende de la naturaleza y también del volumen de la pieza a tratar, así como de las condiciones exteriores.

Al Bies.

loc. Adv. Al sesgo, en diagonal.

A la espalda.

Una de las formas más tradicionales y características de nuestro país para cocinar el pescado disfrutando de su sabor más natural, es haciendo el pescado a la espalda, esta técnica junto a la de cocinar a la sal, no sólo ofrecen una exquisita y jugosa de gustación del pescado (siempre que se controlen los tiempos de cocción), además de ser una sencilla forma de cocinar, se realizan mediante métodos de cocción saludables.

B

Bouquet Garni.

Ramillete de hierbas, Selección de plantas aromáticas, atadas en manojito o envueltas en una muselina, que dan sabor a las preparaciones. El ramillete se compone de dos o tres tallos de perejil, una rama de tomillo y una o dos hojas de laurel (secas). Pero su composición varia según los recursos locales.

Bridar.

Bridar es un técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos.

Bridar o embridar las aves se utiliza cordel de cocina enhebrado en una aguja de 15cm y se pasa por las alas y patas. Procedimiento: Primero se pasa la aguja por la 2da articulación de una de las alas, atravesando el cuerpo hasta la otra ala, luego se vuelve al ala anterior pero comenzando a 5 cm de distancia del bramante anterior, se atan los dos extremos y se procede de igual forma con las patas hasta terminar sujetando ambas con el cordel.

Bridar o embridar carnes: En el caso de carnes, como lomos, primero se toma el extremo del bramante y se hace un ojal, se sujeta el lomo desde un extremo, pasando el bramante por el ojal y jalando para apretar, se extiende el bramante y se da un giro alrededor del lomo hasta sujetar, se pone a 5 cm del anterior y se jala para apretar bien el lomo, se repite esta operación hasta llegar al final.

Fuente Cookpad

C

Chascar.

Chascar (o cascar) las patatas es una técnica de cocina que se refiere a cuando utilizamos patatas para guisos, una vez peladas y lavadas con la ayuda de una puntilla (cuchillo pequeño) cortamos los trozos de patata del tamaño adecuado pero sin llegar al final, que es cuando dando un leve tirón “partiremos” la patata quedando un borde irregular.

¿Por que chascar las patatas?

Debido a este borde irregular que dejamos en los trozos de patatas, estas soltaran mas almidón lo que a su vez provocara que la salsa espese.

Como una imagen (en este caso un vídeo) vale mas que mil palabras aquí os dejo un enlace para que veáis como chascar las patatas.

Comfort Food.

Son platos que provocan en nosotros una respuesta emocional de nostalgia, normalmente este tipo de platos se caracterizan por ser platos ricos en hidratos de carbonos y de preparación simple.

Los sentimientos provocados por este tipo de platos pueden ser específicos de un individuo o de una cultura.

Este término se remonta al 1966 cuando el “Palm Beach Post” utilizo el término “Comfort food” en un artículo, explicando que los adultos bajo un alto estrés recurrían a este tipo de platos para recordar la seguridad de la infancia.

Cortes (tipos de).

Julianas

Corte de origen francés, se presume que el nombre proviene de Jean Julien, quien fuere el primer
cocinero en desarrollar ‘tipos de cortes’ para la cocina.

Son tiras alargadas y sobre todo finas de entre 3mm de grosor y 5 cm de largo.

Usualmente es utilizado para decoración o guisos delicados.

Juliana fina

Este tipo de cortes se emplea para decoración. Es un corte fino de 1.5mm por 6 cm de largo.

En la cocina asiática encontraremos regularmente este tipo de cortes pues es la forma tradicional con la que se presentan las ensaladas de algas y cangrejo.

Puede llegar a confundirse con el corte de hilo, pero este último es mucho más fino.

Hilo o paja

Este es un corte super fino que se logra cortando rodajas (con *mandolina) para luego filetear en tiras de 0.5mm de grosor, este corte se emplea para hacer las famosas papas a las paja.

[*Mandolina: Utensilio de cocina que permite cortar vegetales en hojas muy finas, se puede ajustar el grosor que se desea obtener, ayuda a acelerar el trabajo de corte y a lograr mayor precisión]

Chiffonada o Chiffonade

El nombre de este corte proviene de la palabra francesa ‘chiffonner’ que significa arrugar. Es una manera de cortar las hojas en finas tiras. Se sobreponen y luego se hace un rollito para cortar. El grosor común de estos cortes es de 2 a 3 mm.

Puede usarse para ensamblar guarniciones delicadas o para freír las hojas para generar un crocante decorativo.

Bastón o Batonnet

Todos conocen sin excepción este corte, si has comido papitas fritas tradicional acompañante de una hamburguesa.

Son bastones rectangulares de 1cm de grosor y 7 cm de largo. Es usualmente utilizado para guarniciones. Se emplea en papas, batatas, yuka y batatas.

Brunoise

Consiste en cortar los insumos en cubos pequeños de 1 a 2 mm de grosor.

Es el primer corte que aprenderás en la escuela de cocina, además es uno de los cortes más usados en el mundo, por su utilidad para hacer guisos, sofritos, acompañantes, ensaladas, salsas y mucho más.

Vichy o rodajas gruesas

Es un corte de origen francés se unas con las verduras alargadas como la zanahoria, consiste en anillos de 2 cm de grosor, sirve para sopas, guisos y rellenos rústicos.

Con ese grosor también es ideal para preparar aros de cebolla rebosados.

Emince

Corte de 4 cm de largo por 1 cm de ancho principalmente se emplea en verduras, pero también se puede utilizar en carnes.

Cuando las carnes se cortan con este estilo es ideal prepararlas en salsa para que la proteína no se reseque con la cocción.

Parissien

Este es un corte que se logra con un sacabocado, son pequeñas esferas de 1 cm de diámetro, en el caso de que la técnica se aplique a una papa se le llama “ pommes rissolete”

En algunos países se le llama parisien al sacabocado con el cual se pueden extraer este tipo de cortes.

Chips

George Crum, un cocinero estadounidense fue el responsable de crear este corte. Consiste en cortes en rodajas muy finas de 1 mm de grosor, para un corte uniforme en todas las piezas se puede utilizar una mandolina.

Los Chip se suelen emplear para frituras como papas, plátano y batata.

Concasse

También es un corte de origen francés significa “Finamente picado”, es una técnica que se aplica únicamente para tomates sin piel y sin semillas, para obtener cubos de 5mm

Fuente. Instituto Gastronomico Argentino.

D

Desleír.

Incorporar un liquido (Caldo, agua, leche, etc.) a una preparación para que quede mas fluida.

E

Ecrasse.

Se refiere cuando aplastamos los ajos con el plano del cuchillo, con un golpe seco.

Emulsión.

Preparación obtenida por dispersión de un liquido en otro no miscible con el primero. Por ejemplo, la dispersión del aceite en agua, mediante ciertas proteínas, conduce a una emulsión. Las principales emulsiones culinarias son la mayonesa o la salsa vinagreta.

G

Glaseado/Glasear.

Obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboración.

• Glaseado en caliente. Consiste en untar regularmente una pieza cocida al horno con jugo o fondo, en el curso de la cocción o al final de la misma, para que forme una fina capa brillante en su parte superior.

J

Juliana.

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

M

Marmitako.

La marmita de bonito (conocido también como marmita o sorropotún en Cantabria, marmitako en el País Vasco y marmite en Francia) es un plato basado en Thunnus alalunga (atún blanco o bonito del norte), cuyo origen se encuentra en los pescadores asturianos, cántabros y vascos (arrantzales en euskera). Se trata de un guiso de atún con patatas, cebolla, pimiento y tomate, principalmente. En algunos lugares se sirve caliente en una cazuela de barro. (Wikipedia)

Mirepoix:

El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.

Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 2:1:1) pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.

Mise en Place.

El término mise en place ‘puesto en el lugar’, literalmente, o poner en su lugar o colocación), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos , salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.

Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, … cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería,mantelería, etc. El mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Entiéndase que son todos los preparativos previos, que se realizan antes de comenzar el servicio y/o producción del día. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain. La práctica también es eficaz en la cocina de casa.

N

Nikkei.

Se llama cocina nikkei a la cocina resultante de la adaptación de las técnicas de cocina japonesa a los ingredientes peruanos.

A inicios del siglo XX hubo gran cantidad de Japoneses que emigraron a Perú como mano de obra que rápidamente prosperó en el país y compraron restaurantes o inauguraron los suyos propios.

Aportando a la comida peruana toques como la salsa de soja o el miso.

P

Pelar en Vivo.

Cuando en una receta vemos el termino pelar una fruta “en vivo” habitualmente refiriéndose a cítricos, estamos hablando de pelar la fruta quitando le toda la piel y la parte blanca, dejando únicamente la pulpa de la fruta.

Piriañaca.

La pipirrana, pimpirrana o piriñaca es una ensalada cuyos ingredientes básicos son cebolla, tomate, pimiento verde y pepino, dándose también en zonas del sur de Andalucía su preparación sin pepino. A veces se le añade huevo cocido, algún tipo de pescado de carne prieta o incluso embutidos.

Poke.

Plato de origen hawaiano que se sin duda será el plato de moda en este 2018, es una suerte de ensalada con pescado marinado en salsa de soja, cítricos y salsa picante acompañado de arroz blanco y diferentes “toppings” (Aguacate, piña, algas, pepino, cebolla, etc.)

Q

Queso Feta.

se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía, Dinamarca, Rumania y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito hace cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad clásica. La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de yegua. El queso feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, lo cual le daba un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido.

S

Sofrito.

Verduras finamente cortadas, cocidas con calor muy suave, en materia grasa, a veces con muy poca agua o caldo. Las verduras sudan el agua que llevan con el cuerpo graso. La cocción prosigue hasta la evaporación del liquido, y las verduras se funden. Se emplea como elemento complementario o como guarnición.

T

Tapenade.

Condimento provenzal a base de aceitunas al que a veces se le añaden anchoas o atún desmenuzado, mostaza, ajo, tomillo o laurel. Acompaña a las hortalizas crudas, se unta sobre rebanadas de pan tostado y puede servirse con huevos duros (se mezclan con la yema). También puede acompañar a una carne o a un pescado a la parrilla.

Fuente: Larousse Gastronomique

Tomate corazón de Buey.

Es una variedad de tomate que recibe este nombre por la forma que tiene, ya que puede llegar a pesar hasta medio kilo.

Es un tomate de color rojo intenso, piel fina, interior dulce y carnoso; ideal para tomar solo simplemente aliñado con sal y aceite, o en una ensalada caprese.

Es un tomate ideal para cultivar en casa ya que es muy resistente a las plagas y enfermedades.

W

Wagyu.

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. También se conoce como Japanese Black.

Wagyu (和牛 wagyū^?) El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa “armonía” pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y 牛 (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, “vaca japonesa”.

Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, terneza y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos “gourmet” de alto costo. Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.