Carnes y pescados
Ceviche clásico con “leche de Tigre”
Publicada el por el Cura
- Tiempo
- 30 min
- Dificultad
- Fácil
- Para
- 4 personas
- Ingredientes
- 21
El ceviche es uno de esos platos con orígenes humildes que traspasa fronteras, siendo ahora uno de los platos más de moda en el nuestro.
Importando desde perú donde hay tantos tipos de ceviche como nosotros tenemos de tortillas, hoy os quiero enseñar como hacer su version mas clasica.
Poneos mandil de flores lavaos bien las manos que vamos a cocinar.
Ingredientes para 4 personas.
Para el ceviche.
Para el Fumet de pescado.
Para la leche de tigre.
Sobre el Pescado.
Cuando un plato se prepara con pocos ingredientes la calidad de los mismos marcará el éxito de la receta, y sin duda en el ceviche el rey es el pescado.
Aunque uno de los pescados más usados y más idóneos para el ceviche es la corvina, también salen excelentes con pescados como el lenguado, la lubina o el rodaballo.
Es más importante la frescura de la pieza que la pieza en sí.
Siempre es mejor que compremos piezas de más de 1 kg que serán más fácil de trabajar.
También para el ceviche se usan pescados como la caballa o de atún, pero estos pescados al ser más grasos hay que tratarlos de manera distinta o incorporarlos en los llamados ceviches Nikkei.
Al ser el ceviche un plato que no sometemos a temperatura y para curarnos en salud os recomiendo congelarlo por no menos de 2 horas antes de su consumo.
En nuestra receta de hoy he usado lenguado, lo he desespinado y cortado en cubos de 1,5 cmt y lo he congelado durante 4 horas.
Vosotros podéis pedirle a vuestro pescater@ de confianza que os prepare el pescado y así os ahorrais todo el engorro de tener que hacerlo en casa, pero eso si que te guarde las espinas para el fumet y los recortes de pescado para leche de tigre.
Preparación.
Para el fumet de pescado.
Lavamos las espinas de pescado y las colocamos en una olla con 1 litro de agua fría, la zanahoria, el puerro y las ramitas de cilantro.
Ponemos al fuego y dejamos a hervor suave durante 15 minutos, pasado este tiempo colamos y reservamos.
Para la leche de tigre.
En el vaso de la batidora añadimos el zumo de los limones, el fumet de pescado, el apio cortado en datos, el jengibre, un trozo de la guindilla y los recortes del pescado.
Trituramos, colamos , rectificamos de sal si fuera necesario y reservamos en frío hasta el momento de servir el ceviche.
Para el Ceviche
Partimos del pescado que ya tendremos sin piel ni espinas; que habremos cortado en dados de 1,5 cm y congelado un mínimo de 2 horas para que sea seguro.
Cortamos la cebolla roja en juliana y colocamos en un bowl con agua fría (esto le quitara un poco de su fuerza).
Pelamos el jengibre y lo rallamos.
Cortamos el apio en dados pequeños.
Cortamos la guindilla por la mitad y desechamos las venas y las pepitas, lo cortamos en tiras finas.
En un bowl incorporamos el pescado; sazonamos con la sal y la pimienta dejamos reposar 1 minuto; añadimos el jengibre rallado, el ají a gusto y el ajo picado, mezclamos muy bien.
Añadimos unos cubitos de hielo , rociamos con el jugo de limón e incorporamos la cebolla roja escurrida, el apio y el cilantro picado.
Dejamos curtir el pescado en el jugo de limón según gusto (hay a quien le gusta servirlo inmediatamente y a quien le gusta bien curtido y lo deja unas horas; para mi caso me gusta con unos 10 minutos de encurtido).
Para servirlo lo acompañamos de la batata cocida cortada en rodajas el maíz en granos y terminamos regando con la leche de tigre.
Glosario.
Corte en Juliana.
Corte de origen francés, se presume que el nombre proviene de Jean Julien, quien fuere el primer
cocinero en desarrollar ‘tipos de cortes’ para la cocina.
Son tiras alargadas y sobre todo finas de entre 3mm de grosor y 5 cm de largo.
Usualmente es utilizado para decoración o guisos delicados.
Nikkei.
Se llama cocina nikkei a la cocina resultante de la adaptación de las técnicas de cocina japonesa a los ingredientes peruanos.
A inicios del siglo XX hubo gran cantidad de Japoneses que emigraron a Perú como mano de obra que rápidamente prosperó en el país y compraron restaurantes o inauguraron los suyos propios.
Aportando a la comida peruana toques como la salsa de soja o el miso.
Hasta aquí la receta de hoy, espero que os haya gustado y que os animéis a hacerla. No seáis tímidos y compartirla.
¿La receta pide tazas, cucharadas u onzas? Pásalas a gramos con el conversor de medidas.
