Los puntos de cocción de la carne

¿Te ha pasado alguna vez que en un restaurante te han preguntado el punto de la carne y te has quedado como si te preguntaran por los nombres de todos los Pokemons?

¿No sabes darle el punto a la carne cuando estás en casa y eres conocido por el señor de las suelas de zapato?

¿Cansado de que tu cuñado (si el de siempre) te diga que le has dejado el entrecot muy crudo?

Pues no preocuparse por que el artículo de hoy os voy a dar una serie de trucos/pautas/claves para que cocines tus chuletas como si del mismo Victor Aruguinzoniz estuviera haciéndolas (que me perdonen los entendidos por la comparación).

El punto de la carne siempre ha sido una de las cosas que más me han obsesionado, tanto que durante mucho tiempo cada vez que hacía una txuleta lo hacía termómetro en mano, al final y como en todo hay que buscar alguna manera mas practica y sencilla que nos aproxime al resultado ideal, pero sin valernos de tecnología.

Pero antes de meternos en materia un poco de sabiduría.

Cuando hablamos del punto de la carne normalmente nos estamos refiriendo a piezas grandes de carne de vacuno, ya que el pollo y el cerdo suelen tener un único punto de cocinado seguro.

Como en todo hay excepciones, ya que el cerdo ibérico, algunas aves como el pichón, el magret de pato y las carnes de caza si son susceptibles (incluso mejoran) con el “poco hecho”.

Tradicionalmente existen 5 puntos para la carne.

No vamos a entrar a valorar cual es el punto adecuado, ya que eso depende del gusto de cada comensal y todos son válidos si es cierto que en rasgos generales contra mas pasamos la carne esta va perdiendo jugosidad pero comienza a ganar matices en su sabor gracias al tostado, os recomiendo que un dia probeis todos los puntos para que podais decidir cual es vuestro punto favorito.

Para andar por casa os dejo un truco que aprendí hace mucho tiempo y la verdad que siempre me ha dado buen resultado.

Se trata de presionar la carne con el dedo índice y compararlo con la palma de la mano pero como os indico a continuación.

Con la mano extendida presiona con tu dedo índice de la mano derecha la base de tu dedo pulgar de la mano izquierda y compara la resistencia de ese lado con la resistencia de tu filete, esa será la textura para el vuelta y vuelta.

De tu mano izquierda une el pulgar con el índice y presionar en la base del pulgar esa será la textura para el poco hecho.

De tu mano izquierda une el pulgar con el corazón y presionar en la base del pulgar esa será la textura para el Al punto

De tu mano izquierda une el pulgar con el anular y presionar la base del pulgar esa será la textura para el Hecho.

De tu mano izquierda une el pulgar con el meñique y presionar la base del pulgar esa será la textura para el Muy hecho.

Y por último unos consejos para que siempre os salgan las chuletas perfectas.

• Deja atemperar la carne, saca el filete un par de horas antes de cocinarlo de la nevera, a más grueso el filete y menos cocinado te guste más tiempo lo tienes que dejar atemperar, uno de os trucos que vi es que si compras un buen entrecot o chuletón pidas al carnicero que te lo envase al vacío, así lo puedes dejar a temperatura ambiente sin correr riesgo bacteriológico.
• Sartén al principio muy caliente, hasta que se cree una fina capa dorada, entonces ya podéis bajar el fuego.
• Añade la sal durante la cocción sin miedo y que sea gruesa, si el trozo de carne es grande él cogerá la sal que necesita.
• Dejar reposar antes de cortar, como regla general un buen filete necesita de reposo el mismo tiempo que has tardado en cocinarlo, una vez hecho colócalo en una bandeja o plato y tápalo con papel de aluminio.

Hasta aquí mis consejos de hoy, espero que os haya gustado, si es así compárte con l@s amig@s.

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