Escuela de cocina
La Hamburguesa, claves para que te salga perfecta
Publicada el por el Cura
La hamburguesa ha sufrido un BOOM en los últimos años, convirtiéndose en un producto Gourmet, producto estrella de muchos locales de alto postín, la encontramos de todo tipo de sabores y colores, las hay hasta sin carne ¿¿??.
En el articulo de hoy desvelaremos las claves para “La Hamburguesa Perfecta”.
El Origen.
A día de hoy el origen de la hamburguesa no está nada claro, ya que multitud de personas todas ellas en estados unidos se disputan su invención, lo que si parece claro es que la primera vez que se puso un hamburg steak entre dos panes fue a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, motivado por la industrialización de la sociedad y la necesidad de comer más rápido.
A pesar de que no nos podemos de acuerdo con la autoría de este plato lo que si parece claro son sus ancestros, ya en el libro de Re Coquinaria escrito por Apicius durante el reinado de tiberio se describe la preparación de la isicia omentata, la cual es, básicamente, lo que hoy se conoce como hamburguesa.
Si queréis saber más os dejo el Link a Wikipedia sobre la historia de la hamburguesa, lectura muy interesante.
Ahora vamos a entrar en materia culinaria…
Secretos de la Hamburguesa perfecta.
La carne.
La clave de una buena hamburguesa es la carne y os daré sólo dos consejos.
- Comprar carne de calidad , nada de esas carnes picadas que ya vienen envasadas, pedid una buena de pieza de carne y que os la pique vuestro carnicero de confianza delante vuestra.
- En la grasa está la clave, recordad este porcentaje 20% de Grasa 80% de Carne, esta es la proporción de la hamburguesa perfecta, una hamburguesa a base de carne 100% de solomillo sería una hamburguesa muy seca, los cortes más recomendables son la aguja, o la falda, también podéis hacer un mix, 50% aguja, 25% falda y 25% Lomo. Probad, probad y probad hasta encontrar vuestra fórmula perfecta, pero siempre recordad mínimo 20% de grasa.
¿Cómo evitamos que se deshaga al cocinarla?.
He visto muchas recetas de hamburguesas donde se usa, huevo, queso, miga de pan mojada en leche y mil potingues más para conseguir que la hamburguesa se aglutine, aquí viene nuestro tercera clave de hoy, el único ingrediente que necesitamos para evitar que la hamburguesa se deshaga al cocinarla es la SAL.
La sal tiene un efecto aglutinante así que la añadimos a la carne picada, le damos forma y dejamos reposar la carne unas 4 horas en la nevera, conseguiremos que no se nos deshagan en el fuego y además evitaremos usar otros ingredientes que cambian el sabor y la textura de nuestra hamburguesa.
¿Que hago para que esté tierna?
La clave está en el cariño que pongamos al darle forma, suponiendo que hemos elegido una buena carne con el % de grasa adecuado, la ternura de nuestra hamburguesa es directamente proporcional a la suavidad que usemos a la hora de conformar nuestro patty.
Tenemos que tratar la carne con ternura, no dándole golpes, ni apretando con fuerza, si tratamos la carne con suavidad, conseguiremos que se funda en nuestra boca.
¿Que es el Patty y el Bun?
Un patty es una torta chata de carne picada, y mientras en Reino Unido el término patty y “hamburguesa” se usan indistintamente, en Estados Unidos es otra cosa. “Patty” es el nombre que se le da comúnmente al disco de carne, y “Hamburger” o “Burger” es el nombre que se le da al sandwich que lleva un patty adentro. Esto se debe principalmente a que según las leyes norteamericanas solo se puede llamar hamburguesa al patty que es 100% carne, debiendo llamarse “beef patty” al producto que lleva aditivos. Y si bien ahora la moda de las hamburguesas premium hace que la mayoría de los sandwichs lleven 100% carne, años de comer productos industriales instauraron la costumbre de decirle patty al disco de carne, y hamburguesa al sandwich.
El Bun es el nombre que se le da al panecillo que se usa para la hamburguesa.
¿Cómo cocinar la hamburguesa perfecta?
Lo ideal es hacerla sobre unas brasas para que le aporte ese sabor a fuego que tenemos tan grabado en nuestra memoria, pero bueno independientemente de donde se cocine el sistema es el mismo.
Comenzamos con el fuego fuerte para que la hamburguesa cree una costra dorada, que le aportara muchísimo sabor de unos dos milímetros y luego ponemos a fuego medio hasta que veamos que aflora el jugo por el otro lado, es el momento de darle la vuelta.
Es pecado mortal apretar o presionar la hamburguesa mientras se cocina, solo conseguiremos que quede menos jugosa y menos tierna, PROHIBIDO.
¿Cual es el mejor queso para hamburguesa?.
Sobre gusto no hay nada escrito usad el queso que queráis pero que sea graso para que funda bien, también depende mucho de la carne que uséis, a carne menos sabrosas usad quesos con sabor más suave (Harvati, mozzarella), a cortes de carnes más sabrosos usad quesos más contundentes (Cheddar, Monterrey Jack).
¿Que panecillo uso?.
Afortunadamente los tiempos han cambiado y hoy en día en cualquier lineal de supermercado encontramos varios tipos de pan o bun para hamburguesas.
Yo personalmente prefiero un buen mollete tostado o un pan de patata, pero al igual que el queso usad el que más os guste.
